圖片來源：Pressplay Academy
如果今天要用一道菜來形容台北的夏天，也許我會說：「就像麻辣火鍋，濕熱的嘴唇與吃辣的汗流浹背，但是至少在盧俊欽老師這裡，你可以享受到風味多變的麻辣鍋魅力。」
香料豐富的湯底、充滿台灣風味的鴨血與臭豆腐，這些元素加在一起，創造出了令人著迷的鍋物風格，但你知道嗎？其實麻辣鍋的歷史是在近代才開始，而且比我們想像的還要精彩！今天，我們有幸訪問到麻辣鍋說香人盧俊欽老師，一起探究他與麻辣火鍋的浪漫邂逅。
說起麻辣鍋，它是華人餐桌上不可或缺的美食之一，歷史雖然不長，但卻擁有濃厚的文化底蘊，這點與辣椒傳入中國有著密不可分的關係，而且早期辣椒並非拿來入菜，要等到變成菜色大概已經是同治中葉，最後有了辣，才有了麻，而對老師來說，引領其進入麻辣鍋世界的，卻是時代變遷的軌跡。
「當時會踏進麻辣鍋這行，其實跟藥舖轉型有很大關係，當時台灣經濟起飛，許多台商朋友帶著麻辣鍋技術回來台灣，但台灣廚界對麻辣鍋香料不熟悉呀，而且麻辣鍋原始味道也和台灣人口味差很多，正好給了我們合作探索的機會。」
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麻辣鍋的「湯」不是拿來喝的！
回頭看麻辣鍋的發展，老師告訴我們大致可以分為三個類型：「重慶、成都和台灣口味」每一種都有其獨特之處，對麻辣鍋的口感和味道也有不同的影響。
「重慶麻辣鍋最重要的靈魂在牛油，而且是厚重的牛油！」其油和湯的比例幾乎接近六比四，基本上湯的60% 是由油組成的，所以他們沒有喝湯的習慣，而是去涮食材，吸附牛油的香氣，而有趣的是，同樣在四川，成都早期的麻辣鍋則沒有這樣的元素，它是以植物性用油為底，也就是所謂的輕油底火鍋來製作麻辣鍋底，雖然同樣是厚重的油脂比例，但香氣卻有了變化，
想像一下，一鍋麻辣鍋底有60% 是牛油，另外 40% 則不論是高湯還是清水，我想一般人都不會想把他拿來喝了吧？那這40%的水份在烹煮過程中究竟扮演了什麼樣的角色呢？
老師笑著說：「其實它真的不是拿來喝的（笑），這四成的湯底是用來汆燙食材然後降溫用的，要知道水開的溫度是100度，而整個湯底如果全是油脂，開火時油會從100 度升到 110 度，甚至是 130 度，這會讓麻辣鍋從『涮煮』變成『炸』，所以高湯在重慶、成都扮演的角色不是用來喝，而是用來烹煮食材、使其熟透和降溫。」
而來到台灣，由於喝湯的習慣，湯和油脂的比例產生了天旋地轉的變化，與中國的麻辣鍋相比，台灣的麻辣鍋在「高湯」的煉製上重要得多，會根據需求熬製，加入的鹽度和鮮度也不同，因為高湯的風味取決人們想要凸顯的特點。
「當然台灣衍伸一個很特別的麻辣鴨血與麻辣臭豆腐，這是台灣特有麻辣鍋的文化，這個不是在成都、重慶吃得到的，這是台灣特有的麻辣鍋文化」
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辣椒只是層次表現 就跟左手只是輔助一樣
原本以為麻辣鍋的種類差異是透過辣度和香料的種類來辨別，想不到老師很認真的告訴我們：「是透過油脂使用的分法才對。」老師解釋說：「在中國現行上有大約40多種流通的辣椒品種，麻辣鍋通常會以不同辣椒的辣度、香氣、甜度混搭來產生一個層次感，但重點還是以牛油或其他油脂來區分鍋類品系。」
這是因為一旦以油脂來分，其實鍋物就會跟香料產生連結，例如重慶火鍋強調牛肉風味，因此對辣椒的需求會有所不同，使用上更在意凸顯「牛」的存在，相反如果是清油底，例如成都風味的火鍋湯底，因為油脂的風味不突出，所以在香料的使用上相對複雜，好來補足鍋底的元素，油脂不僅保留香氣，也是湯底口感的重要因素。
而談到台灣的麻辣火鍋，不論是牛油、豬油或香油，要達到喝湯的元素，油脂的比例需要大量減少，減少到可以喝的比例，通常不能超過高湯的10% ，通常約落在5%到8%之間會是比較合適的，因此油脂的香氣會變得比較弱，需要透過炒製手法和香料種類的搭配來彌補，而這點可能造就出不同種類的麻辣鍋底誕生。
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油脂！油脂！還是油脂！
油脂不僅要收集辣椒、豆瓣、香料等的香氣和色澤，還需要吸收蔥、薑、蒜、等炒製過程中產生的香味，甚至高湯的比例也要考慮，因此製作麻辣鍋時最重要的是掌握好油脂的比例，呈現出完美的風味。不過這不是說油脂外的一切都可以忽略，高湯、炒製手法、香料等也是麻辣鍋的重要元素，但終歸源頭「油脂」是最關鍵的核心。
不過究竟「麻辣鍋」在人們心中是什麼樣子呢？是傳統？還是年輕人之間的新時尚？這無法確切定義的詞彙，卻真實地穿梭在我們的飲食文化中，但能確定的是，對你我來說麻辣鍋或許正代表過去人生經驗中累積的美好記憶「麻、辣、鮮、香」，卻又能夠重新詮釋成自己喜歡的樣子。
而如今麻辣鍋也正在經歷自己的旅程，老師輕鬆談起麻辣鍋如今的改變：「譬如說我們把胡椒豬肚雞的元素跟麻辣鍋結合，一邊吃麻辣鍋，另一邊在吃胡椒豬肚雞，那藉由這個湯涮菜品，那個湯吃湯品，從這塊慢慢的去創新。」
吃麻辣鍋的訣竅是什麼？
事實上，就先從調味料講起，台灣吃麻辣火鍋時的調味料相對簡單，基本上就是醬油、香油、醋、辣椒、蒜頭、香菜、蔥末、蒜末等這些類型。但是中國的麻辣火鍋調料卻差異很大。
老師很認真的說：「如果你到整個華東市場隨便走進去，裡面的沾醬，我們說的沾醬喔，少說要二三十種，有各種秘製醬、牛肉醬、XO醬等等。」
所以兩岸對於蘸醬使用方式也截然不同。相較於台灣單純的環境，因為要吃出純粹的麻辣鍋元素，台灣麻辣鍋比較注重食材本身的味道，而對中國的麻辣鍋來說，更像是在靠沾醬去襯托食材。
而談到吃鍋，要如何發揮出最美味的風味呢？「當然是不要把所有的食材都一次丟進鍋中開始吃！否則鍋子中的風味就會變得不純，而且也不容易保留麻辣鍋原本想呈現的底蘊。」
多多注意食材的出水量，避免過多的出水影響湯頭風味，先吃肉類，接著再享用火鍋料，最後才是出水量較大的食材，讓吃的順序更加鮮明，也更好地保留湯頭風味。
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「底味」就是食物在生活經驗的一部份
說起台北的麻辣鍋品牌，不少台北人會想起經營26年的詹記麻辣鍋總店，白天，大廈外觀鑲著「詹記敦南大廈」六個字，晝夜交替，傍晚霓虹亮出「詹記麻辣火鍋」，這是許多老台北人的回憶。
或許每一個年代所形成的文化都是不可抹滅的痕跡，也正因為這樣，麻辣鍋在華人世界任何一個角落都看得到不少留下的歷史樣貌與美好。現在的台灣，這些默默累積起來的『底味』，或許就是食物在生活經驗的一部份。
訪談來到尾聲，我問老師在設計課程時，想要要傳達給學員們什麼價值？以及在設計課程架構時想要突出的重點。
「我想就是『說清楚』，從香料、辣椒、豆瓣、油脂搭配、熬高湯，甚至到麻辣鴨血和麻辣豆腐，每個細節都不馬虎，學員們可以學習到香料的種類、搭配方法，不同程度風味豆瓣的區別，油脂搭配的風味效果，甚至是台灣人喜愛的鴛鴦鍋的原理，把技術和邏輯都講清楚，讓對麻辣鍋有興趣或想進入這個行業的人，能夠有一個完整的架構，少走冤枉路，並透過不斷練習來提升自己。」
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